اسانس ها و انواع آنها

طعم، مجموعه ای از ویژگی های هر ماده است که وقتی در دهان قرار می گیرد، پس از دریافت و تفسیر توسط مغز، بوسیله حس های چشایی، بویایی، گیرنده های حس لامسه و گیرنده های عمومی درد در دهان، احساس می شود. احساس طعم از ویژگی های خاص مواد طعم دهنده می باشد


🏷️مطالعه کنید : لیست اسانس های خوراکی شرکت جاده ابریشم


طعم دهنده ها یا اسانس ها محصولاتی هستند که برای ایجاد، اصلاح یا تشدید طعم به مواد غذایی اضافه می شوند. انواع اسانس های خوراکی عبارتند از:


1- اجزاء طعم دهنده: مواد شیمیایی با خاصیت طعم دهندگی هستند که به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم می شوند.
- طبیعی: موادی هستند که به وسیله فرآیند های فیزیکی (تقطیر و استخراج با حلال) که ممکن است سبب تغییرات اجتناب ناپذیر و غیر عمد در ساختار شیمیایی اجزاء طعم دهنده شود و یا به وسیله فرآیندهای میکروبیولوژی یا آنزیمی، از منابع گیاهی یا حیوانی به دست آیند.
- سنتزی: موادی هستند که بوسیله سنتزهای شیمیایی شکل می گیرند و به دو دسته اجزاء طعم دهنده مشابه طبیعی(با سنتز شیمیایی یا جداسازی توسط فرآیند شیمیایی حاصل می شوند و از نظر شیمیایی مشابه ماده ای هستند که به طور طبیعی در منابع گیاهی یا حیوانی وجود دارد.) و اجزاء طعم دهنده مصنوعی(با سنتز شیمیایی به دست می آیند، اما از نظر شیمیایی مشابه ماده ای که به طور طبیعی در منابع گیاهی و حیوانی وجود دارند، نیستند.) تقسیم می شوند.


2- اسانس های حاصل از آماده سازی: این دسته از طعم دهنده ها به عنوان مواد شیمیایی تعریف نشده اند. طعم دهنده حاصل از آماده سازی به معنی فرآورده ای به غیر از اجزاء طعم دهنده چه به شکل کنسانتره یا غیر کنسانتره، با خواص طعم دهندگی که به وسیله فرآیندهای فیزیکی مناسب (شامل تقطیر و استخراج با حلال) یا فرآیند آنزیمی یا میکروبیولوژی از منابع گیاهی یا حیوانی، به شکل خام یا فرآوری شده برای مصارف انسانی به وسیله فرآیندهای سنتی آماده سازی غذا نظیر خشک کردن، برشته کردن و تخمیر کردن به دست آمده است.


3- اسانس های حاصل از فرآیند حرارتی: طعم دهنده حاصل از فرآیند حرارتی به معنای محصولی است که با حرارت دادن مخلوطی از اجزاء تا دمای حداکثر 180 درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 15 دقیقه به دست می آید که این اجزاء الزاماً نباید خواص طعم دهندگی داشته باشند ولی باید حاوی حداقل یک منبع نیتروژن (آمین) و یک قند احیا کننده باشند. در واقع ممکن است این طعم دهنده ها توسط فرآیندهایی مانند "واکنش میلارد" به دست آیند.


4 - طعم دهنده دود: طعم دهنده های دود مخلوط پیچیده ای از ترکیبات دود هستند که با قرار دادن چوب بدون تیمار در معرض پیرولیز در مقدار هوای محدود و کنترل شده یا تقطیر خشک و یا بخار فوق گرم و سپس با قرار دادن این دود ایجاد شده در معرض یک سیستم استخراج آبی یا تقطیر، کندانس و یا جداسازی برای جمع آوری در فاز آبی، به دست می آید.


5- پیش سازهای طعم: این ترکیبات لزوماً دارای خواص طعم دهندگی نیستند و عمداً به منظور تولید طعم (از طریق تجزیه کردن یا واکنش دادن با سایر اجزاء غذایی طی فرآوری) به آنها اضافه می شوند، مانند طعم دهنده های حاصل از فرآیند های غیر حرارتی.


6- سایر طعم دهنده ها: هر چیزی که برای بو یا طعم و مزه اضافه می کنند و نمی توان آن را در هیچ یک از دسته های قبلی گنجاند.
مرجع: ( EC Regulation)


از آنجایی که طعم محصولات غذایی نقش مهمی در پذیرش آنها توسط مصرف کننده ایفا می کند . اسانس ها در اکثر صنایع غذایی از جمله محصولات قنادی، نوشیدنی، لبنی، گوشتی و انواع اسنک کاربرد دارند اما به دلیل گرانی و در دسترس نبودن طعم دهنده های طبیعی، در صنعت اغلب از طعم دهنده های مشابه طبیعی و مصنوعی استفاده می گردد.
شرکت Silesia تولیدکننده انواع اسانس های مشابه طبیعی و مصنوعی مورد استفاده در محصولات غذایی مختلف، در سال 1910 در کشور آلمان تاسیس شده است و با گسترش تدریجی خود تا به امروز و ایجاد امکانات تولید در آمریکا و آسیا علاوه بر اروپا، به یک تولیدکننده جهانی مبدل شده است. شرکت احیای جاده ابریشم به عنوان واردکننده و فروش مواد اولیه غذایی  نیز بعنوان نماینده رسمی شرکت Silesia در ایران، آمادگی ارائه محصولات این شرکت را جهت استفاده در محصولات مختلف غذایی دارد.