وانیلین و کاربردهای آن در صنعت غذا

 

وانیلین با نام شیمیاییوانیلین، 4-هیدروکسی-3-متوکسی بنزآلدهیدو فرمول مولکولی C8H8O3 یکی از طعم های محبوب در سراسر جهان است که بصورت سنتی از غلاف گیاه وانیلا بدست می آید اما تولید وانیلا بصورت طبیعی تنها پاسخگوی یک درصد از تقاضای جهانی برای این ماده می باشد و قیمت فروش وانیلین نیز در مقایسه با وانیلین بسیار بالاست. بنابراین 99% از طعم وانیلین در جهان بصورت سنتتیک تولید می شود. وانیلین یک ترکیب آلی با وزن مولکولی 152.15 گرم/مول می باشد. وانیلین یک آلدهید فنولی می باشد و گروه های عملکردی آن شامل آلدهید، هیدروکسیل و اتر می باشد. وانیلین نه تنها به عنوان یک طعم دهنده، بلکه به عنوان پوشاننده طعم های نامطلوب تولید شده در طول مدت نگهداری محصولات مستعد فساد اکسیداتیو نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

 

وانیلین

 

عصاره طبیعی وانیلا مخلوطی از چند هزار ترکیب مختلف به همراه وانیلین است در حالیکه وانیلین سنتتیک اغلب وانیلین خالص است. علاوه بر این وانیلا دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضدالتهاب است در حالیکه وانیلین هیچ گونه اثر مثبتی بر سلامتی ندارد.

وانیلین از پرمصرف ترین طعم دهنده ها در مواد غذایی شیرین مانند انواع بیسکویت ، دسر، کیک، بستنی و ... است و حدود 75% از بازار مصرف وانیلین مربوط به صنعت بستنی و شکلات می باشد. وانیلین علاوه بر استفاده در صنعت غذا و نوشیدنی، در صنعت داروسازی و عطرسازی نیز کاربرد دارد به این صورت که حدودا 60% از وانیلین تولید شده در جهان در صنعت غذا، 33% آن در صنعت عطرسازی و لوازم آرایشی و 7% آن در صنعت داروسازی مورد مصرف قرار می گیرد.

کاربردهای وانیلین در صنعت غذا

  • محصولات لبنی مانند بستنی، دسرهای یخ زده، شیر طعم دار، خامه ای کننده قهوه و ...

در دسرهای یخی و بستنی هرچه میزان چربی کم باشد، وانیلین بیشتری مورد نیاز است. همین موضوع در مورد شکر نیز صدق می کند به این صورت که هر چه میزان شکر موجود در محصول کمتر باشد، وانیلین بیشتری برای رسیدن به طعم دلخواه مورد نیاز است.

  • محصولات قنادی و نانوایی مانند نان، کیک، بیسکویت، ویفر و ...

وانیلین در این محصولات بعنوان طعم اولیه یا ثانویه مورد استفاده قرار می گیرد(بعنوان مثال در کیک شکلاتی، وانیلین طعم ثانویه است)

  • نوشیدنی

وانیلین در نوشیدنی های گازدار باعث تعادل طعم می گردد. در نوشیدنی های آماده نوشیدن مانند نوشیدنی قهوه، وانیلین در متعادل و ملایم نمودن طعم تلخ، نقش مهمی ایفا می کند. در نوشیدنی های ورزشی و انرژی زا، وانیلین به پوشاندن طعم های نامطلوب که عمدتا در این فراورده ها وجود دارند، کمک می کند.

وانیلین یک ترکیب اساسی در شکلات و محصولات شکلاتی است. وانیلین در محصولات غذایی حاوی شکلات، تلخی کاکائو را می پوشاند و عطر و طعم شکلات را بهبود می بخشد.

 

وانیلین در دو حالت پودری و مایع تولید می شود. وانیلین در حالت پودر بصورت کریستالهای سفید است که در دمای 81 درجه سانتیگراد ذوب می شود. وانیلین در آب محلول است و حلالیت آن با افزایش دما، افزایش می یابد. دوز مصرف وانیلین بسته به عوامل مختلف از 0.005% تا 0.8% متغیر است.

 

در حال حاضر 3 روش برای تولید وانیلین در جهان کاربرد دارد:

  • تولید عصاره وانیلا از لوبیای وانیلا
  • وانیلین تولید شده از مواد شیمیایی و منابع پتروشیمی
  • وانیلین تولید شده از لیگنین حاصل از فرایند تولید خمیر چوب

حدود 91% از وانیلین تولید شده در دنیا، حاصل از منابع بر پایه پتروشیمیایی است. تولید جهانی وانیلین در کشورهایی مانند فرانسه، آمریکا، نروژ، ژاپن و چین، متمرکز است. Solvay group بزرگترین تولید کننده وانیلین در جهان است و تا 70% تولید وانیلین دنیا در اختیار دو تولید کننده Solvay و Borregaard می باشد. مهمترین ماده اولیه با منشا پتروشیمیایی برای تولید وانیلن "گایاکول" می باشد. گایاکول خود از ترکیبات پتروشیمیایی آروماتیک مانند بنزن و پروپیلن سنتز می گردد. از نظر پروفایل طعم، وانیلای طبیعی دارای غنا و پیچیدگی خاصی در طعم می باشد که حدود 98% از آن را وانیلین تشکیل می دهد و بیش از 200 ترکیب کمیاب مختلف، به تمایز طعم آن کمک می کنند. وانیلین حاصل از لیگنین دارای اجزای بیشتری از وانیلین حاصل از گایاکول است و همین باعث شده است که دارای طعم طبیعی تر و قوی تری باشد.

تقسیم بندی بازار فروش وانیلین

  • براساس نوع: طبیعی یا سنتتیک
  • بر اساس کاربرد: غذایی، نوشیدنی، دارویی، سایر کاربردها
  • براساس منطقه: آمریکای شمالی، اروپا، آسیا-اقیانوسیه، سایر نقاط جهان

وانیلین وارداتی توسط شرکت احیای جاده ابریشم، وانیلین با برند Polar bear کشور چین و خلوص بالای 99% می باشد که از یکی از معروفترین برند های وانیلین بوده و به وانیل خرسی معروف است که در سرتا سر جهان نیز شناخته شده است. به همین دلیل تقلب درتولید آن زیاد می باشد که در اکثر موارد قابلیت شناسایی محصول تقلبی از غیر تقلبی وجود ندارد. این کالا در بسته های فلزی نیم کیلوگرمی که 40 عدد از آنها در داخل کارتن قرار می گیرند، عرضه می گردد.

نظر خود را وارد نمائید.