پکتین خوراکی و کاربرد آن در صنایع غذایی

پکتین یک پلی ساکارید خطی مانند اکثر پلی ساکارید های گیاهی است که ترکیب آن بسته به منشا و شرایط استخراج ممکن است متفاوت باشد. ترکیب و ساختار پکتین، هنوز کاملا شناسایی نشده است اگرچه پکتین بیش از 200 سال است که پکتین کشف شده است. تعیین ساختار پکتین به این دلیل سخت و پیچیده است که پکتین در طی جداسازی از گیاهان، نگهداری و فرایند مواد گیاهی، می تواند تغییر کند. در حال حاضر ساختار شناسایی شده از پکتین شامل واحدهای دی گالاکتورونیک اسید می باشد. گروه اسیدی می تواند آزاد باشد یا با متیل استر، کلسیم، سدیم، نمکهای آمونیم، پتاسیم یا در برخی با گروههای آمیدی ترکیب شده باشد. جایگیری واحد های قندی بسته به منشا استخراج پکتین متفاوت خواهد بود و در برخی خواص تاثیر گذار می باشد.. (Raj, 2012)

 

پکتین و کاربرد آن در صنایع غذایی

 

انواع پکتین

پکتین استخراجی بصورت نرمال دارای بیش از 50 درصد واحد اسیدی استری شده می باشد که به دسته HM(High Methyl Ester) معروف می باشد.

درصد گروه استر به درجه استریفیکاسیون موسوم است . پکتین های HMبر اساس دمای ژل به دو دسته Slow Set و Rapid Set تقسیم می شوند.

اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدی پیوسته باعث تولید Low Methyl Pectin میگردد که کمتر از 50 درصد گروه استر متیل دارد.

Low Methyl Pectin می تواند هم بصورت Amidated (LMA) و هم بصورت(LMC)Non-Amidated باشد. درصد جایگزینی گروه آمید به DA موسوم می باشد.

 

فرآیند تولید پکتین خوراکی

مرحله اول:کارخانه های تولید پکتین تفاله سیب یا پوست مرکبات را کارخانجات تولید آبمیوه دریافت می کنند در بسیاری از موارد این مواد ابتدا شسته و خشک می گردند تا قابلیت حمل و نقل و انبارش بدون ایجاد فساد را داشته باشند.

مرحله دوم:مواد اولیه به آب داغ که حاوی مواد کمک فرآیند( که معمولا اسید های معدنی و گاهی آنزیمها نیز می باشند) می باشد، اضافه می شوند .(آب به تنهایی فقط مقادیر بسیار کمی از پکتین را می تواند استخراج نماید).

مرحله سوم:پس از سپری شدن زمان استخراج پکتین، مواد جامد باقیمانده جدا شده و محلول توسط فیلتراسیون شفاف سازی شده و توسط تبخیر آب غلیظ می گردد.

مرحله چهارم: مستقیما یا پس از گذاشت مدتی ، برای اصلاح و تغییر پکتین ، محلول تغلیظ شده را با یک الکل(معمولا ایزو پروپانل) به منظور رسوب پکتین مخلوط می نمایند.

مرحله پنجم: رسوبها جداسازی شده و با الکل بیشتری شسته می شوند تا ناخالصیها جدا گردند و سپس خشک می گردد.

مرحله ششم: قبل یا بعد از خشک کردن پکتین ممکن است با آمونیاک فرآوری گردد تا Amitated Pectin حاصل گردد.(در صورت نیاز)

مرحله هفتم: مواد جامد آسیاب می گردند تا بصورت پودر درآیند و با ساکارز یا دکستروز مخلوط می گردند تا یک قدرت ژلی استاندارد یا سایر خواص کارکردی مثل ویسکوزیته یا پودر استبیلایزر ایجاد نماید.البته پکتین با سایر افزودنیهای مواد غذایی نیز به منظور مصرف در محصولات خاص بکار گرفته می شود.

نحوه مصرف پکتین

پکتین HM، برای حصول بهترین حالت ژل باید ابتدا در محلولی با بریکس کمتر از 25 درصد حل گردد یعنی پکتین باید به میوه جات در حال جوش، قبل از افزودن شکر اضافه گردد. ترجیحا شکر نیز باید در دو مرحله اضافه شود تا دما بیکباره کاهش نیابد که باعث پیش ژلاتینه می گردد.چهار قانون جهت حصول نتیجه مناسب با پکتین HM

1-      مقدار مناسبی از پکتین استفاده گردد.

2-      پکتین را در بریکس کمتر از 25 درصد، آبدار نمایید.

3-      اطمینان حاصل کنید که بریکس نهایی بین 56-66 باشد

4-      اطمینان حاصل کنید که pH نهایی بین 2.9-3.3 باشد.

پکتین LM، بیشتر متاثر از حضور یونهای فلزی و بالاخص کلسیم می باشند و pH و بریکس زیاد اهمیت ندارند.

موارد مصرف پکتین

پکتین به عنوان بعنوان امولسي فاير، قوام‏دهنده , پايداركننده و ژله‏كنندهدر صنايع غذائي بكار مي‏رود. و در بسیاری از محصولات غذایی ،محصولات آرایشی و بهداشتی بکار می رود که برخی از این محصولات به همراه میزان پیشنهادی مصرف در زیر ارائه گردیده است.

HM-Rapid Set: بصورت سنتی در مارمالاد ها و مربا ها استفاده می گردد.
HM-Slow Set: استفاده در ژله ها و برخی مرباها و پیش غذا ها که در شرایط خلا و با دمای پایین تولید می گردند و هم چنین در محصولات با قند بالا مثل صنایع بیسکویت و بیکری و شیرینی
HM-Stabilizing: برای پایدار سازی محصولات پروتئینی اسیدی مانند نوشیدنیهای ماست ، سویا و آب پنیر در مقابل حرارت
LM & Amidated: بصورت گسترده ای در محصولات با قند پایین، پیش غذاهای قند پایین، آماده سازی میوه ها برای ماست، ژله های دسری و تاپینگ، سسها و مارینید ها و همچنین در محصولات با اسید پایین( اسید میوه) و قند بالا نیز کاربرد دارد.

علاوه بر تشکیل ژل ، پکتین یک پایدار کننده در نوشیدنیهای اسیدی لبنی می باشد و باعث پوشش ذرات کازئین می شود و مانع رسوب کازئین خواهد شد. درصد مصرف پکتین بسته به نوع کارکرد و محصول می تواند از 0.3 تا 1.6 درصد متغیر است.

شرکت احیای جاده ابریشم واردکننده و فروش پکتین جهت مصارف مختلف غذایی اعم از مربا و نوشیدنی از شرکت Herbstreith & Fox KG کشور آلمان که یکی از معتبرترین تولیدکنندگان پکتین در جهان است، می باشد.

نظر خود را وارد نمائید.