فید خبری RSS

مقاله

اصطلاحات در حوزه طعم دهنده ها و اسانسهای خوراکی

برخی از اصطلاحات در حوزه طعم دهنده ها و اسانسهای خوراکی در زبان انگلیسی دارای معادلهای تمیز دهنده و تفکیک پذیر در زبان پارسی نمی باشند که به برخی از آنها در این مقاله اشاره می کنیم:


Spices:ادویه ها
هر سبزی یا ماده خوراکی با منشا گیاهی خشک شده که دارای عطر و طعم یا تندی باشد در هر شکلی (کامل، شکسته یا پودر شده) که بیشتر باعث گسترش طعم می گردد تا خاصیت تغذیه ای ، ادویه می گویند.مانند زنجبیل، جوز هندی، فلفل، میخک و ... (Quora)


Herbs:گیاهان معطر
به آن دسته برگ ها یا گیاهان غیر چوبی که به منظور مزه دار کردن در فرایند طبخ و بعضا ارزش دارویی دارند و معمولا مقدار بیشتری نسبت به ادویه ها مصرف می گردد مانند آویشن، مریم گلی، جعفری پونه کوهی، ریحان، نعنا و رزماری و ....(Hortnews; Hortnews)


Condiments: چاشنی
یک یا چند ادویه یا عصاره ادویه که در هنگام سرو غذا برای بهبود طعم از آن استفاده می گردد، اطلاق می گردد. چاشنی می تواند ساده مانند نمک، جعفری، فلفل و .. باشد یا ترکیبی مانند سس چیلی و کچاپ و ...باشد. (Quora)


Seasonings: چاشنی
ادویه هایی که قبل یا در حین تهیه غذا به منظور بهبود طعم به آن اضافه می گردد را گویند. (Quora)


Flavors: طعم دهنده
به موادی اطلاق می گردد که برای ایجاد طعم (مزه و رایحه) در مواد غذایی بکار می رود و به دلیل میزان بالای ماده موثره، میزان مصرف آنها در مقایسه با چاشنی ها و ادویه جات کمتر می باشد این مواد می توانند از مواد طبیعی به روشهای فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی استخراج شده باشند (طعم دهنده طبیعی یا عصاره) و یا توسط سنتز شیمیایی تولید شده باشد ولیکن مشابه در طبیعت داشته باشند ( طعم دهنده شبه طبیعی ) و یا نمونه مشابه در طبیعت نداشته باشند.(طعم دهنده مصنوعی ) (Vakilli, 2019)
در بازار ایران به این دسته از مواد، اسانس یا طعم دهنده اطلاق می گردد.

روغن های بدون ترپن جز اصلی اسانس ها

روغن های بدون ترپن

ترپن‌ها به فرانسوی ,Terpèneدسته‌ای از مواد آلی است که در طبیعت گستردگی فراوانی دارند. اکثراً در گیاهان به عنوان جز اصلی اسانس‌ها از جمله اسانس های خوراکی می‌باشند. بسیاری از ترپن‌ها هیدروکربن هستند اما ترکیباتی نیز وجود دارند که جز هیدروکربن نیستند و در ساختمان مولکولی آنها اکسیژن وجود دارد ولی جز ترپن‌ها بشمار می آیند. هیدروکربن‌های ترپنی فرمول مولکولی(C5H8)n دارند.

. (Wikipedia, 2017)

ویژگی ترکیبات ترپنی اکسیژن دار در برابر هیدروکبنهای ترپنی

ترکیبات ترپنی اکسیژن دار حاملهای اصلی بو در روغنهای فرار می باشند.
حلالیت بهتری در الکل رقیق نسبت به هیدروکربنها دارند.
پایداری عالی در برابر عوامل اکسید کننده و اثر رزینی دارد.
روغنهایی که سرشار از هیدروکربنهای ترپنی هستند سریع دچار فساد از طریق اکسیداسیون و رزینی شدن می گردند و ایجاد بوی شبیه ترپنتین. در زمان نگهداری و انبارش می نماید که باعث می شوند اسانس های خوراکی دچار کاهش کیفیت گردند.
با حذف هیدروکربنهای ترپنی از روغن، آنچه بجا می ماند روغن فرار بدون ترپن می باشد که محلولتر در الکل، پایدارتر و بوی قوی تری دارد.

(Fayed, 2015)

روشهای رایج تهیه روغنهای بدون ترپن:

1- تقطیر جزئی تحت فشار کاهیده:

به دلیل دمای جوش پایین تر هیدروکربنها در برابر ترکیبات اکسیژن دار ، زودتر تبخیر می شوند.

 

2- ستون کروماتوگرافی بروی سیلیکاژل:

با شستن هیدروکربنها با ان-هگزان و ترکیبات اکسیژن دار بوسیله الکل خالص.

(Fayed, 2015)

 

دسته بندی ترکیبات ترپنی اکسیژن دار:

1- الکلهای ترپنی

2- فنولها و اترهای فنولیک

3- آلدهیدهای ترپنی

4- کتونهای ترپنی

5- استرها

6- اکسیدهای منوترپنی

7- پراکسیدهای منوترپنی

(Fayed, 2015)

 

 

Terpeneless volatile Oil

Resinification Influence

Terpentine

Terpene Alcohols

Phenols and Phenolic Ethers

Terpene Aldehydes

Terpene Aldehydes

Esters

Monoterpene Oxides

Monoterpene Peroxides

اسانس ها و انواع آنها

طعم، مجموعه ای از ویژگی های هر ماده است که وقتی در دهان قرار می گیرد، پس از دریافت و تفسیر توسط مغز، بوسیله حس های چشایی، بویایی، گیرنده های حس لامسه و گیرنده های عمومی درد در دهان، احساس می شود. احساس طعم از ویژگی های خاص مواد طعم دهنده می باشد


🏷️مطالعه کنید : لیست اسانس های خوراکی شرکت جاده ابریشم


طعم دهنده ها یا اسانس ها محصولاتی هستند که برای ایجاد، اصلاح یا تشدید طعم به مواد غذایی اضافه می شوند. انواع اسانس های خوراکی عبارتند از:


1- اجزاء طعم دهنده: مواد شیمیایی با خاصیت طعم دهندگی هستند که به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم می شوند.
- طبیعی: موادی هستند که به وسیله فرآیند های فیزیکی (تقطیر و استخراج با حلال) که ممکن است سبب تغییرات اجتناب ناپذیر و غیر عمد در ساختار شیمیایی اجزاء طعم دهنده شود و یا به وسیله فرآیندهای میکروبیولوژی یا آنزیمی، از منابع گیاهی یا حیوانی به دست آیند.
- سنتزی: موادی هستند که بوسیله سنتزهای شیمیایی شکل می گیرند و به دو دسته اجزاء طعم دهنده مشابه طبیعی(با سنتز شیمیایی یا جداسازی توسط فرآیند شیمیایی حاصل می شوند و از نظر شیمیایی مشابه ماده ای هستند که به طور طبیعی در منابع گیاهی یا حیوانی وجود دارد.) و اجزاء طعم دهنده مصنوعی(با سنتز شیمیایی به دست می آیند، اما از نظر شیمیایی مشابه ماده ای که به طور طبیعی در منابع گیاهی و حیوانی وجود دارند، نیستند.) تقسیم می شوند.


2- اسانس های حاصل از آماده سازی: این دسته از طعم دهنده ها به عنوان مواد شیمیایی تعریف نشده اند. طعم دهنده حاصل از آماده سازی به معنی فرآورده ای به غیر از اجزاء طعم دهنده چه به شکل کنسانتره یا غیر کنسانتره، با خواص طعم دهندگی که به وسیله فرآیندهای فیزیکی مناسب (شامل تقطیر و استخراج با حلال) یا فرآیند آنزیمی یا میکروبیولوژی از منابع گیاهی یا حیوانی، به شکل خام یا فرآوری شده برای مصارف انسانی به وسیله فرآیندهای سنتی آماده سازی غذا نظیر خشک کردن، برشته کردن و تخمیر کردن به دست آمده است.


3- اسانس های حاصل از فرآیند حرارتی: طعم دهنده حاصل از فرآیند حرارتی به معنای محصولی است که با حرارت دادن مخلوطی از اجزاء تا دمای حداکثر 180 درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 15 دقیقه به دست می آید که این اجزاء الزاماً نباید خواص طعم دهندگی داشته باشند ولی باید حاوی حداقل یک منبع نیتروژن (آمین) و یک قند احیا کننده باشند. در واقع ممکن است این طعم دهنده ها توسط فرآیندهایی مانند "واکنش میلارد" به دست آیند.


4 - طعم دهنده دود: طعم دهنده های دود مخلوط پیچیده ای از ترکیبات دود هستند که با قرار دادن چوب بدون تیمار در معرض پیرولیز در مقدار هوای محدود و کنترل شده یا تقطیر خشک و یا بخار فوق گرم و سپس با قرار دادن این دود ایجاد شده در معرض یک سیستم استخراج آبی یا تقطیر، کندانس و یا جداسازی برای جمع آوری در فاز آبی، به دست می آید.


5- پیش سازهای طعم: این ترکیبات لزوماً دارای خواص طعم دهندگی نیستند و عمداً به منظور تولید طعم (از طریق تجزیه کردن یا واکنش دادن با سایر اجزاء غذایی طی فرآوری) به آنها اضافه می شوند، مانند طعم دهنده های حاصل از فرآیند های غیر حرارتی.


6- سایر طعم دهنده ها: هر چیزی که برای بو یا طعم و مزه اضافه می کنند و نمی توان آن را در هیچ یک از دسته های قبلی گنجاند.
مرجع: ( EC Regulation)


از آنجایی که طعم محصولات غذایی نقش مهمی در پذیرش آنها توسط مصرف کننده ایفا می کند . اسانس ها در اکثر صنایع غذایی از جمله محصولات قنادی، نوشیدنی، لبنی، گوشتی و انواع اسنک کاربرد دارند اما به دلیل گرانی و در دسترس نبودن طعم دهنده های طبیعی، در صنعت اغلب از طعم دهنده های مشابه طبیعی و مصنوعی استفاده می گردد.
شرکت Silesia تولیدکننده انواع اسانس های مشابه طبیعی و مصنوعی مورد استفاده در محصولات غذایی مختلف، در سال 1910 در کشور آلمان تاسیس شده است و با گسترش تدریجی خود تا به امروز و ایجاد امکانات تولید در آمریکا و آسیا علاوه بر اروپا، به یک تولیدکننده جهانی مبدل شده است. شرکت احیای جاده ابریشم به عنوان واردکننده و فروش مواد اولیه غذایی  نیز بعنوان نماینده رسمی شرکت Silesia در ایران، آمادگی ارائه محصولات این شرکت را جهت استفاده در محصولات مختلف غذایی دارد.

فروش امولسیفایر

امولسیون ها سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیر قابل اختلاط در مایع دیگر تشکیل می شوند و از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند. امولسیون دارای یک فاز درونی یا INTERNAL و یک فاز خارجی یا CONTINIOUS هستند که برای پایداری آنها نیاز به افزودن امولسیفایرها یا عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت می باشد.
امولسیفایرها ترکیباتی هستند که باعث کاهش کشش سطحی بین 2 فاز و مانع شکستن امولسیون می شوند.
ساختمان مولکولی این ترکیبات دارای دو بخش می باشد:
1) یک سر فاز آبدوست(هیدروفیلیک) که جذب فاز آبی می شود.
2) یک انتهای چربی دوست(لیپوفیلیک) که بزرگتر بوده و جذب فاز روغنی می گردد.
با افزودن امولسیفایر به دو مایع که در حالت عادی غیرقابل اختلاط هستند کشش سطحی بین دو فاز کم شده و از دو فاز شدن جلوگیری می شود. بنابراین دو مایع قادر خواهند بود یک امولسیون تشکیل دهند.


فروش امولسیفایر
جهت دریافت اطلاعات بیشتر با شماره : 6 - 88318065 و 3-88861162 تماس حاصل فرمایید.


کاربرد امولسیفایر

از آنجاییکه اکثر محصولات غذایی بصورت امولسیون می باشند(بطور مثال سس مایونز، خمیرکیک، مارگارین و کره، امولسیون انواع محصولات گوشتی و. ..)، در صنعت غذا نیز امولسیفایرها از ترکیبات بسیار کاربردی محسوب می شوند که در مقادیر اندک استفاده می شوند اما کارایی بالایی دارند. بعنوان مثال امولسیفایرها قادرند سیستم های کف و خمیر را هوادهی کنند، پایداری و مدت ماندگاری محصولات غذایی را افزایش دهند و باعث بهبود بافت گردند.
کارایی امولسیفایرها به فاکتور های مختلفی از جمله نوع و غلظت آنها، فرمولاسیون محصول و پروسه تولید بستگی دارد.

 

مهمترین امولسیفایر ها


از مهمترین امولسیفایرهای مورد استفاده در صنعت غذا می توان به آگارآگار، کاراگینان، گوارگام، کنجاک گتم، مونو و دی گلیسریدها، سی ام سی، پلی فسفات سدیم، تری سدیم سیترات، زانتانگام، گلیسرین، پروپیلن گلایکول، لاکتات سدیم، لستین، سویا پروتئین ایزوله و سدیم اسید پیروفسفات اشاره کرد که توسط شرکت احیای جاده ابریشم بصورت واردات مستقیم ارائه می گردد.

فروش امولسیفایر های صنعت آرد و نان

فروش امولسیفایر های صنعت شیرینی و شکلات

فروش امولسیفایر های صنعت لبنی

فروش امولسیفایر های فرآورده های گوشتی

فروش امولسیفایر های چربی

فروش امولسیفایر های صنایع سس و چاشنی

فروش امولسیفایر های صنایع نوشیدنی

فروش امولسیفایر های مواد اولیه آماده غذایی

کاربرد فسفات ها در صنایع گوشت

فسفرها یکی از مهمترین مواد محیط اطراف ما هستند، که به طور طبیعی در آب و غذا موجود فسفرها در تمام ارگانیزم ها به صورت یون فسفات جذب می شوند. فسفات یک ترکیب طبیعی و حیاتی است که عملا در هر غذایی وجود دارد و وقتی که تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم، پتاسیم و… می شود شکل می گیرد.  ارتوفسفات ها و پیروفسفات ها به عنوان افزودنی اثرات مثبتی در کاربردهای مواد غذایی دارد.  این مواد اگرچه بافر هستند به عنوان جداکننده یون های فلزی ناخواسته، ضدباکتری و منبع مغذی طبیعی می باشند. فسفات ها به طور کلی به عنوان نگهدارنده به بهترین شکل و مقدار کافی برای اهداف مختلف در غذا استفاده می شوند.

کاربرد فسفات در تولید گوشت :

فرآورده های گوشتی یکی از مهمترین شکل های غذا برای انسان در سراسر دنیاست. لازم به توضیح نمی باشد که کیفیت گوشت، عامل بسیار مهم و اساسی در کل این موضوع است. برای اطلاع از اثرگذاری فسفات در روند نگهداری خواص گوشت به طور خلاصه به معرفی خصوصیات گوشت می پردازیم. خصوصیات زیر در گوشت بسیار موثر می باشد: ۱- رنگ ۲- بافت: تردی و الاستیسیته ۳- طعم: بو و مزه تمام این خصوصیات باعث می شود که گوشت مطبوع ذائقه باشد. عوامل مذکور فاکتورهای معروفی است که روی ذائقه اثر می گذارد بعضی قابل کنترل می باشد و بعضی قابل کنترل نیست. در هر صورت تاثیر این فاکتورها می تواند با استفاده از فسفات ها به حداقل برسد که در نهایت باعث افزایش طعم مطلوب در گوشت می شود.

تاثیر فسفات در بهبود طعم:

 پلی فسفات ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنند که در صورت عدم مصرف به تضعیف طعم گوشت های فرآوری شده منتهی می شود. پلی فسفات ها همچنین به عنوان جلوگیری کننده از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده استفاده می شود و نهایتا باعث افزایش ماندگاری کالا و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهد شد. ترکیبات نمک های فسفات که جهت فرآورده های گوشتی اعم از گوشت دام، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) بسیار متنوع است و معمولا تامین کنندگان این نوع نمک ها براساس نیاز مشتریان و مواد اولیه مورد مصرف آنها نمک های فسفات فرموله شده طراحی و تولید می کنند.

تاثیر فسفات در رنگ:

 رنگ گوشت بستگی به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه دارد. میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن می باشند. میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می شود. وقتی در معرض هوا قرار می گیرد، اکسیده می گردد و یک رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود. استفاده از پلی فسفات ها برای حفظ PH از این فرآیند جلوگیری کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می ماند. در خصوص گوشت های فرآوری شده فسفات ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می کنند.

تاثیر فسفات در تردی:

 قابلیت فسفات ها در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. پیروفسفات ها یا فسفات های با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس اجازه می دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث افزایش تردی می شود.

تاثیر فسفات در حالت اتصال :

زمانی که فسفات ها با نمک برای حل کردن میوزین اضافه می شوند به صورت ژل اتصال دهنده عمل می کنند. بعد از پخت، گوشت فرآوری شده می تواند به قطعه های بزرگ بریده شوند، این خاصیت که برای فرآوری محصولات گوشتی مانند فرانکفورتر، سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها بسیار قابل اهمیت می باشد.

تاثیر فسفات در حفظ و نگهداری رطوبت:

  نگهداری رطوبت بسیار مهم است در حالی که از دست دادن رطوبت می تواند هم از نظر اقتصادی زیان آور باشد و همچنین در طعم لذیذ گوشت های فرآوری شده تاثیرگذار باشد. PH در تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه های تولیدی ازجمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.

تاثیر فسفات در امولسیون سازی چربی:

  پلی فسفات ها همچنین قادر هستند امولسیون کنندگان چربی فرآورده های خردشده را افزایش دهند اکتین و میوزین که به وسیله پلی فسفات ها حل شده اند پوشش پروتئینی اطراف ذرات چربی را احاطه می کنند. و در نتیجه پایداری پروتئین ها و به این ترتیب حفظ انعقاد آنها را به محض گرمادهی به صورت شبکه امولوسیون ایجاد می کنند.

 

مرجع:

ماهنامه دام کشت و صنعت، شماره ۱۱۳