فید خبری RSS

مقاله

پکتین خوراکی و کاربرد آن در صنایع غذایی

پکتین یک پلی ساکارید خطی مانند اکثر پلی ساکارید های گیاهی است که ترکیب آن بسته به منشا و شرایط استخراج ممکن است متفاوت باشد. ترکیب و ساختار پکتین، هنوز کاملا شناسایی نشده است اگرچه پکتین بیش از 200 سال است که پکتین کشف شده است. تعیین ساختار پکتین به این دلیل سخت و پیچیده است که پکتین در طی جداسازی از گیاهان، نگهداری و فرایند مواد گیاهی، می تواند تغییر کند. در حال حاضر ساختار شناسایی شده از پکتین شامل واحدهای دی گالاکتورونیک اسید می باشد. گروه اسیدی می تواند آزاد باشد یا با متیل استر، کلسیم، سدیم، نمکهای آمونیم، پتاسیم یا در برخی با گروههای آمیدی ترکیب شده باشد. جایگیری واحد های قندی بسته به منشا استخراج پکتین متفاوت خواهد بود و در برخی خواص تاثیر گذار می باشد.. (Raj, 2012)

 

پکتین و کاربرد آن در صنایع غذایی

 

انواع پکتین

پکتین استخراجی بصورت نرمال دارای بیش از 50 درصد واحد اسیدی استری شده می باشد که به دسته HM(High Methyl Ester) معروف می باشد.

درصد گروه استر به درجه استریفیکاسیون موسوم است . پکتین های HMبر اساس دمای ژل به دو دسته Slow Set و Rapid Set تقسیم می شوند.

اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدی پیوسته باعث تولید Low Methyl Pectin میگردد که کمتر از 50 درصد گروه استر متیل دارد.

Low Methyl Pectin می تواند هم بصورت Amidated (LMA) و هم بصورت(LMC)Non-Amidated باشد. درصد جایگزینی گروه آمید به DA موسوم می باشد.

 

فرآیند تولید پکتین خوراکی

مرحله اول:کارخانه های تولید پکتین تفاله سیب یا پوست مرکبات را کارخانجات تولید آبمیوه دریافت می کنند در بسیاری از موارد این مواد ابتدا شسته و خشک می گردند تا قابلیت حمل و نقل و انبارش بدون ایجاد فساد را داشته باشند.

مرحله دوم:مواد اولیه به آب داغ که حاوی مواد کمک فرآیند( که معمولا اسید های معدنی و گاهی آنزیمها نیز می باشند) می باشد، اضافه می شوند .(آب به تنهایی فقط مقادیر بسیار کمی از پکتین را می تواند استخراج نماید).

مرحله سوم:پس از سپری شدن زمان استخراج پکتین، مواد جامد باقیمانده جدا شده و محلول توسط فیلتراسیون شفاف سازی شده و توسط تبخیر آب غلیظ می گردد.

مرحله چهارم: مستقیما یا پس از گذاشت مدتی ، برای اصلاح و تغییر پکتین ، محلول تغلیظ شده را با یک الکل(معمولا ایزو پروپانل) به منظور رسوب پکتین مخلوط می نمایند.

مرحله پنجم: رسوبها جداسازی شده و با الکل بیشتری شسته می شوند تا ناخالصیها جدا گردند و سپس خشک می گردد.

مرحله ششم: قبل یا بعد از خشک کردن پکتین ممکن است با آمونیاک فرآوری گردد تا Amitated Pectin حاصل گردد.(در صورت نیاز)

مرحله هفتم: مواد جامد آسیاب می گردند تا بصورت پودر درآیند و با ساکارز یا دکستروز مخلوط می گردند تا یک قدرت ژلی استاندارد یا سایر خواص کارکردی مثل ویسکوزیته یا پودر استبیلایزر ایجاد نماید.البته پکتین با سایر افزودنیهای مواد غذایی نیز به منظور مصرف در محصولات خاص بکار گرفته می شود.

نحوه مصرف پکتین

پکتین HM، برای حصول بهترین حالت ژل باید ابتدا در محلولی با بریکس کمتر از 25 درصد حل گردد یعنی پکتین باید به میوه جات در حال جوش، قبل از افزودن شکر اضافه گردد. ترجیحا شکر نیز باید در دو مرحله اضافه شود تا دما بیکباره کاهش نیابد که باعث پیش ژلاتینه می گردد.چهار قانون جهت حصول نتیجه مناسب با پکتین HM

1-      مقدار مناسبی از پکتین استفاده گردد.

2-      پکتین را در بریکس کمتر از 25 درصد، آبدار نمایید.

3-      اطمینان حاصل کنید که بریکس نهایی بین 56-66 باشد

4-      اطمینان حاصل کنید که pH نهایی بین 2.9-3.3 باشد.

پکتین LM، بیشتر متاثر از حضور یونهای فلزی و بالاخص کلسیم می باشند و pH و بریکس زیاد اهمیت ندارند.

موارد مصرف پکتین

پکتین به عنوان بعنوان امولسي فاير، قوام‏دهنده , پايداركننده و ژله‏كنندهدر صنايع غذائي بكار مي‏رود. و در بسیاری از محصولات غذایی ،محصولات آرایشی و بهداشتی بکار می رود که برخی از این محصولات به همراه میزان پیشنهادی مصرف در زیر ارائه گردیده است.

HM-Rapid Set: بصورت سنتی در مارمالاد ها و مربا ها استفاده می گردد.
HM-Slow Set: استفاده در ژله ها و برخی مرباها و پیش غذا ها که در شرایط خلا و با دمای پایین تولید می گردند و هم چنین در محصولات با قند بالا مثل صنایع بیسکویت و بیکری و شیرینی
HM-Stabilizing: برای پایدار سازی محصولات پروتئینی اسیدی مانند نوشیدنیهای ماست ، سویا و آب پنیر در مقابل حرارت
LM & Amidated: بصورت گسترده ای در محصولات با قند پایین، پیش غذاهای قند پایین، آماده سازی میوه ها برای ماست، ژله های دسری و تاپینگ، سسها و مارینید ها و همچنین در محصولات با اسید پایین( اسید میوه) و قند بالا نیز کاربرد دارد.

علاوه بر تشکیل ژل ، پکتین یک پایدار کننده در نوشیدنیهای اسیدی لبنی می باشد و باعث پوشش ذرات کازئین می شود و مانع رسوب کازئین خواهد شد. درصد مصرف پکتین بسته به نوع کارکرد و محصول می تواند از 0.3 تا 1.6 درصد متغیر است.

شرکت احیای جاده ابریشم واردکننده و فروش پکتین جهت مصارف مختلف غذایی اعم از مربا و نوشیدنی از شرکت Herbstreith & Fox KG کشور آلمان که یکی از معتبرترین تولیدکنندگان پکتین در جهان است، می باشد.

وانیلین و کاربردهای آن در صنعت غذا

 

وانیلین با نام شیمیاییوانیلین، 4-هیدروکسی-3-متوکسی بنزآلدهیدو فرمول مولکولی C8H8O3 یکی از طعم های محبوب در سراسر جهان است که بصورت سنتی از غلاف گیاه وانیلا بدست می آید اما تولید وانیلا بصورت طبیعی تنها پاسخگوی یک درصد از تقاضای جهانی برای این ماده می باشد و قیمت فروش وانیلین نیز در مقایسه با وانیلین بسیار بالاست. بنابراین 99% از طعم وانیلین در جهان بصورت سنتتیک تولید می شود. وانیلین یک ترکیب آلی با وزن مولکولی 152.15 گرم/مول می باشد. وانیلین یک آلدهید فنولی می باشد و گروه های عملکردی آن شامل آلدهید، هیدروکسیل و اتر می باشد. وانیلین نه تنها به عنوان یک طعم دهنده، بلکه به عنوان پوشاننده طعم های نامطلوب تولید شده در طول مدت نگهداری محصولات مستعد فساد اکسیداتیو نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

 

وانیلین

 

عصاره طبیعی وانیلا مخلوطی از چند هزار ترکیب مختلف به همراه وانیلین است در حالیکه وانیلین سنتتیک اغلب وانیلین خالص است. علاوه بر این وانیلا دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضدالتهاب است در حالیکه وانیلین هیچ گونه اثر مثبتی بر سلامتی ندارد.

وانیلین از پرمصرف ترین طعم دهنده ها در مواد غذایی شیرین مانند انواع بیسکویت ، دسر، کیک، بستنی و ... است و حدود 75% از بازار مصرف وانیلین مربوط به صنعت بستنی و شکلات می باشد. وانیلین علاوه بر استفاده در صنعت غذا و نوشیدنی، در صنعت داروسازی و عطرسازی نیز کاربرد دارد به این صورت که حدودا 60% از وانیلین تولید شده در جهان در صنعت غذا، 33% آن در صنعت عطرسازی و لوازم آرایشی و 7% آن در صنعت داروسازی مورد مصرف قرار می گیرد.

کاربردهای وانیلین در صنعت غذا

  • محصولات لبنی مانند بستنی، دسرهای یخ زده، شیر طعم دار، خامه ای کننده قهوه و ...

در دسرهای یخی و بستنی هرچه میزان چربی کم باشد، وانیلین بیشتری مورد نیاز است. همین موضوع در مورد شکر نیز صدق می کند به این صورت که هر چه میزان شکر موجود در محصول کمتر باشد، وانیلین بیشتری برای رسیدن به طعم دلخواه مورد نیاز است.

  • محصولات قنادی و نانوایی مانند نان، کیک، بیسکویت، ویفر و ...

وانیلین در این محصولات بعنوان طعم اولیه یا ثانویه مورد استفاده قرار می گیرد(بعنوان مثال در کیک شکلاتی، وانیلین طعم ثانویه است)

  • نوشیدنی

وانیلین در نوشیدنی های گازدار باعث تعادل طعم می گردد. در نوشیدنی های آماده نوشیدن مانند نوشیدنی قهوه، وانیلین در متعادل و ملایم نمودن طعم تلخ، نقش مهمی ایفا می کند. در نوشیدنی های ورزشی و انرژی زا، وانیلین به پوشاندن طعم های نامطلوب که عمدتا در این فراورده ها وجود دارند، کمک می کند.

وانیلین یک ترکیب اساسی در شکلات و محصولات شکلاتی است. وانیلین در محصولات غذایی حاوی شکلات، تلخی کاکائو را می پوشاند و عطر و طعم شکلات را بهبود می بخشد.

 

وانیلین در دو حالت پودری و مایع تولید می شود. وانیلین در حالت پودر بصورت کریستالهای سفید است که در دمای 81 درجه سانتیگراد ذوب می شود. وانیلین در آب محلول است و حلالیت آن با افزایش دما، افزایش می یابد. دوز مصرف وانیلین بسته به عوامل مختلف از 0.005% تا 0.8% متغیر است.

 

در حال حاضر 3 روش برای تولید وانیلین در جهان کاربرد دارد:

  • تولید عصاره وانیلا از لوبیای وانیلا
  • وانیلین تولید شده از مواد شیمیایی و منابع پتروشیمی
  • وانیلین تولید شده از لیگنین حاصل از فرایند تولید خمیر چوب

حدود 91% از وانیلین تولید شده در دنیا، حاصل از منابع بر پایه پتروشیمیایی است. تولید جهانی وانیلین در کشورهایی مانند فرانسه، آمریکا، نروژ، ژاپن و چین، متمرکز است. Solvay group بزرگترین تولید کننده وانیلین در جهان است و تا 70% تولید وانیلین دنیا در اختیار دو تولید کننده Solvay و Borregaard می باشد. مهمترین ماده اولیه با منشا پتروشیمیایی برای تولید وانیلن "گایاکول" می باشد. گایاکول خود از ترکیبات پتروشیمیایی آروماتیک مانند بنزن و پروپیلن سنتز می گردد. از نظر پروفایل طعم، وانیلای طبیعی دارای غنا و پیچیدگی خاصی در طعم می باشد که حدود 98% از آن را وانیلین تشکیل می دهد و بیش از 200 ترکیب کمیاب مختلف، به تمایز طعم آن کمک می کنند. وانیلین حاصل از لیگنین دارای اجزای بیشتری از وانیلین حاصل از گایاکول است و همین باعث شده است که دارای طعم طبیعی تر و قوی تری باشد.

تقسیم بندی بازار فروش وانیلین

  • براساس نوع: طبیعی یا سنتتیک
  • بر اساس کاربرد: غذایی، نوشیدنی، دارویی، سایر کاربردها
  • براساس منطقه: آمریکای شمالی، اروپا، آسیا-اقیانوسیه، سایر نقاط جهان

وانیلین وارداتی توسط شرکت احیای جاده ابریشم، وانیلین با برند Polar bear کشور چین و خلوص بالای 99% می باشد که از یکی از معروفترین برند های وانیلین بوده و به وانیل خرسی معروف است که در سرتا سر جهان نیز شناخته شده است. به همین دلیل تقلب درتولید آن زیاد می باشد که در اکثر موارد قابلیت شناسایی محصول تقلبی از غیر تقلبی وجود ندارد. این کالا در بسته های فلزی نیم کیلوگرمی که 40 عدد از آنها در داخل کارتن قرار می گیرند، عرضه می گردد.

اسید فسفریک و کاربرد آن در صنایع غذایی

اسید فسفریک یا ارتوفسفریک اسید با شماره بین المللی E338 مایعی ویسکوز، شفاف، بدون رنگ و بو، غیر فرار و غیر سمی با فرمول شیمیایی H3PO4 می باشد. فسفریک اسید یک اسید غیر آلی یا معدنی می باشد و یکی از محبوبترین و پر مصرف ترین اسیدهای مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. این اسید در دسته اسیدهای ضعیف جای می گیرد و بصورت طبیعی در بسیاری از میوه ها و سبزیجات وجود دارد.

pH این اسید حدود 1.5، دانسیته آن 1.8741، نقطه جوش آن 158 درجه سانتیگراد است.

فروش اسید فسفریک دارای رتبه اول اسید معدنی تولیدی و مصرفی در دنیا از لحاظ ارزش و دومین اسید تولیدی و مصرفی از لحاظ حجم بعد از سولفوریک اسید می باشد. حدود 90% از فسفریک اسید تولید شده در جهان در تولید کود مورد استفاده قرار می گیرد. کشور چین بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده فسفریک اسید در جهان می باشد.

فسفریک اسید بصورت خام از سنگ فسفات استخراج می گردد و در حالت خلوص بالاتر، بصورت صنعتی از فسفر سفید استخراج می گردد. در حقیقت فسفریک اسید بر اساس خلوص آن در صنایع مختلفی کاربرد دارد که کمترین خلوص آن در صنعت تولید کود و بیشترین خلوص آن در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. فسفریک اسید همچنین بعنوان یک ماده خام پایه در تولید نمکهای فسفاته مورد استفاده قرار می گیرد.

اسید فسفریک بصورت تجاری از سه روش قابل استحصال است:

  1. روش مرطوب
  2. روش حرارتی
  3. فرایند کوره خشک

روش مرطوب میزان بیشتری از فسفریک اسید با هزینه کمتر و خلوص پایین تر تولید می کند که عمدتا در تولید کودهای فسفاته مورد استفاده قرار می گیرد و فسفریک اسید حاصل از روش حرارتی، دارای خلوص بالایی بوده و در صنایع شیمیایی، داروسازی، دترجنت و محصولات غذایی استفاده می شود اما هزینه تولید فسفریک اسید در این روش بسیار بالاتر از روش مرطوب می باشد و میزان کمتری از فسفریک اسید نیز در این روش حاصل می گردد.

از مهمترین صنایعی که از فسفریک اسید استفاده میکنند می توان به صنعت غذا و نوشیدنی، محصولات مراقبت شخصی، دارویی، تولید کود، فلزات و ... اشاره کرد.

فسفریک اسید در صنعت غذا عمدتا بعنوان اسیدی کننده، جداساز یونهای فلزی و تقویت کننده آنتی اکسیدانها بکار می رود.

بر اساس نوع محصول، بازار جهانی اسید فسفریک گرید غذایی بصورت ذیل دسته بندی می گردد:

  • خلوص: فسفریک اسید 75% ، فسفریک اسید 80% ، فسفریک اسید 85%
  • کاربرد: نگهدارنده محصولات غذایی، تولید نوشیدنی، تصفیه شکر و ...
  • صنعت استفاده نهایی: غذا ، نوشیدنی و سایر

موارد مصرف اسید فسفریک در صنعت غذا عبارتند از:

نوشیدنی های کولا برای ایجاد طعم ترشی تیز و گزنده و کمک به کاهش رشد کپک ها و باکتریها در نوشیدنی های دارای قند، Iced tea، نوشیدنی های قهوه، مربا برای ایجاد مزه ترشی گزنده، غلات بار صبحانه، خامه های غیر لبنی و مایونز و سس های غذایی. فسفریک اسید در فرایند تصفیه شکر و روغن خوراکی نیز کاربرد دارد و رشد باکتریها را در محصولات غذایی کنترل می کند. استفاده از فسفریک اسید در صنعت غذا و نوشیدنی قانونی است و سازمان غذا و داروی آمریکا اجازه استفاده از آن را در صنعت غذای این کشور در مقادیر مجاز داده است. در ایران نیز مانند سایر کشورها براساس استاندارد ملی، اجازه استفاده از فسفریک اسید با رعایت حد مجاز و در محصولات مجاز، وجود دارد.

با تکیه بر خاصیت فسفریک اسید در تشدید خاصیت آنتی اکسیدانها بصورت سینرژیستیک، در روغن های گیاهی نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

به دلیل استفاده از اسید فسفریک در نوشابه های کولا، کولا از آبلیمو و سرکه اسیدی تر است و میزان زیادی شکر برای پوشاندن گزندگی طعم فسفریک و ایجاد تعادل طعم در آن، مورد نیاز است.

از فسفریک اسید همچنین در تولید افزودنی های غذایی بر پایه فسفریک اسید مانند دی کلسیم فسفات، هگزامتافسفات، سدیم فسفات و تری کلسیم فسفات استفاده می گردد.

در بسیاری از محصولات غذایی از نمکهای اسید فسفریک استفاده می گردد. بعنوان مثال در محصولات لبنی و گوشتی به منظور اصلاح پروتئین ها و تنظیم pH جهت بهبود کیفیت نهایی محصول استفاده می گردد.

نکته مهم اینکه خلوص فسفریک اسیدی که در صنعت غذا استفاده می شود نباید کمتر از 75% باشد.

در سالهای اخیر با رشد تقاضا برای انواع نوشیدنی ها خصوصا نوشابه های کولا ، افزایش تقاضا برای فسفریک اسید نیز قابل پیش بینی است.

برخی خصوصیات فسفریک عبارتند از:

  • پایداری در حضور بسیاری از ترکیبات آلی
  • فراریت کم
  • طعم تلخ مطلوب در هنگام استفاده در غلظت های کم
  • توزیع پذیری در الکل و آب داغ

برخی از مهمترین تولیدکنندگان فسفریک اسید گرید غذایی در جهان عبارتند از Febex SA، GUANGXI QINZHOU CAPITAL SUCCESS PHOS-CHEMICAL CO., LTD، Innophos, Inc، Aditya Birla Chemicals، OCP Group، Nutrien Ltd.، WengFu Group، Prayon و ...می باشند.

اسید فسفریک شرکت احیای جاده ابریشم با گرید غذایی از شرکتهای معتبر چینی مانند SKYRUN PHARMA CO.LTD تامین می گرددکه دارای خلوص بالاتر از 85% بوده و در بسته بندی های 35 و 1600 کیلوگرمی در دسترس می باشد.

گلیسرین و کاربرد آن در صنایع غذایی

گلیسرین ماده ای با نامهای مترادف گلیسرول، پروپان1،2،3 – تریول، 3،2،1 پروپان تریول و یا پروپان تریول با شماره بین المللی E422 و فرمول شیمیایی C3H8O3 می باشد. معمولا نام گلیسرین بعنوان نام محصول و نام گلیسرول بعنوان نام ترکیب عمده آن استفاده می گردد. برای مثال گلیسرین حاوی 99.7% گلیسرول

گلیسرین برای نخستین بار بصورت تصادفی در سال 1779 توسط یک دانشمند سوئدی کشف شد. او یک واکنش شیمیایی میان روغن زیتون و مونواکسید سرب انجام داد و یک ماده محلول در آب با مزه شیرین کشف کرد که بعدها بعنوان گلیسرین شناسایی شد.

گلیسرین ماده ای با خصوصیات منحصر به فرد فیزیکی و شیمیایی است که قابلیت سازگاری با بسیاری از ترکیبات دیگر را دارد. ماده ای غیر سمی که برای سلامت انسان و محیط زیست نیز بی خطر می باشد. گلیسرین یک قند الکلی می باشد اما بیشتر شبیه قند ها می باشد. در بدن انسان براحتی جذب می شود و احتمالا به گلوکز تبدیل می گردد و 4.3 کیلوکالری انرژی به ازای هر گرم آن تولید می شود. البته هنوز اثر گلیسرین برروی قند خون مشخص نیست اما ممکن است اثر آن مشابه اثر قند و شکر باشد.

 


شرکت بازرگانی جاده ابریشم، نماینده فروش گلیسیرین با بهترین کیفیت و گرید غذایی در ایران


 

از نظر فیزیکی، گلیسرین مایعی محلول در آب، شفاف، ویسکوز، تقریبا بی بو و بی رنگ، جاذب رطوبت و با نقطه ذوب بالا و طعم شیرین می باشد. از نظر شیمیایی نیز، گلیسرین یک الکل با سه گروه هیدروکسیل است که قادر به واکنش بعنوان یک الکل است و در اکثر شرایط پایدار است. همین ساختار گلیسرین باعث حلالیت آن در آب و طبیعت جاذبه الرطوبه آن می شود.

به دلیل وجود باندهای هیدوژنی درون و بیرون مولکولی، گلیسرین دارای نقطه جوش 290 درجه سانتیگراد در فشار محیط و ویسکوزیته بالا(حدود 1.412 پاسکال بر ثانیه) در دمای اتاق است.

توانایی گلیسرین در جذب رطوبت از هوا و نگهداری آن، از ارزشمند ترین خصوصیات گلیسرین است که همین خصوصیت باعث ایجاد نرمی، انعطاف، حالت کرمی و افزایش ماندگاری محصول می گردد.

از دیگر خصوصیات قابل توجه گلیسرین این است که در دمای پایین، دمای آن به زیر نقطه انجماد می رسد اما کریستالیزه نمی شود. به همین علت محلولهای آبی گلیسرین در مقابل انجماد مقاومت می کنند و بعنوان آنتی فریز(ضد یخ) در سیستم های خنک کننده استفاده می شوند.

با چنین ترکیب غیر معمولی از خصوصیات، گلیسرین دارای طیف گسترده ای از کاربردها می باشد. برخی از صنایع گلیسرین را به دلیل خصوصیت فیزیکی خاص آن انتخاب می کنند و برخی دیگر با اتکا به خصوصیات شیمیایی آن، دست به انتخابش می زنند.

گلیسرین یا از فرایند صابونی شدن، هیدرولیز یا ترانس استریفیکاسیون روغن ها و چربی ها حاصل می شود و سپس از طریق فرایند تقطیر یا تعویض یونی، تصفیه می گردد و در روش دوم از پروپیلن سنتز می گردد. بطور کلی گلیسرین با خلوص پایین، گلیسرین خام نامیده می شود و پس از تصفیه به خلوص مورد نظر رسانده می شود

در مقیاس صنعتی، معمولا گلیسرین بعنوان مهمترین محصول جانبی از واکنش شیمیایی میان روغن گیاهی یا چربی حیوانی با افزودن الکل کوتاه زنجیر(متانول یا اتانول) در حضور کاتالیست(سدیم هیدروکسید) تولید می شود. این فرایند همان ترانس استریفیکاسیون است که فرایند پایه در تولید بیودیزل(سوخت غیر سمی حاصل از منابع طبیعی مانند روغن) می باشد. در حقیقت در ازای تولید 100 کیلوگرم بیودیزل، 10 کیلوگرم گلیسرین با خلوص 55-50 درصد تولید می شود. در سالهای اخیر تقاضا برای گلیسرین با منشا گیاهی در حال افزایش است که این منشا گیاهی می تواند روغن سویا، روغن پالم و روغن نارگیل باشد.

 

فروش گلیسیرین

 

بازار فروش گلیسرین بر اساس موارد ذیل به دسته های مختلفی تقسیم می شود:

1-      پروسه تولید: ترانس استریفیکاسیون، صابونی کردن و یا هیدرولیز

2-      منشا: روغن های گیاهی، حیوانی، بیودیزل، صابون و یا سنتتیک

3-      گرید: غذایی، تکنیکال یا دارویی

4-      کاربرد: صنعتی یا واسطه های شیمیایی

5-      منطقه: آمریکای شمالی، اروپا، آسیا پاسیفیک، خاورمیانه و آفریقا، آمریکای جنوبی

 

کاربرد گلیسیرین

مهمترین کاربردهای گلیسرین عبارتند از صنعت غذا و نوشیدنی، دارو، محصولات آرایشی، کاغذ سازی و ...

در صنعت غذا و نوشیدنی، گلیسرین بعنوان جاذب رطوبت، حلال، شیرین کننده و نگهدارنده و امولسیفایر کاربرد دارد. گلیسرین بعنوان حلال برای طعم ها و رنگها در نوشیدنی های بدون الکل و محصولات قنادی و جاذب رطوبت و عامل ایجاد نرمی در آبنبات، کیک و پوشش محصولات گوشتی و پنیر استفاده می گردد. همچنین در محصولات منجمد مانند بستنی و سایر دسرها از ایجاد کریستالهای یخ جلوگیری می کند.

در برچسب تغذیه ای مواد غذایی، گلیسرین در گروه کربوهیدرات دسته بندی می گردد

پنج کشور عمده صادر کننده گلیسرین به ترتیب عبارتند از مالزی، آلمان، اندونزی، هلند و آرژانتین و از مهمترین تولید کنندگان گلیسرین در دنیا می توان به Procter and Gamble Chemicals، Kuala Lumpur Kepong Berhad، Godrej Industries Ltd.، Dow Chemicals، IOI Oleochemical Berhard، Croda International Plc. و ... اشاره کرد

گلیسیرین وارداتی توسط شرکت جاده ابریشم دارای خلوص بالاتر از 99% مناسب مصارف دارویی و غذایی می باشد که محصول تولید کنندگان معتبری مانند TIMUR NETWORK SDN BHD و IOI Pan Century Oleochemicals Sdn.Bhd کشور مالزی می باشد. بسته بندی این کالا بصورت بشکه های استیل 250 کیلوگرمی می باشد

اصطلاحات در حوزه طعم دهنده ها و اسانسهای خوراکی

برخی از اصطلاحات در حوزه طعم دهنده ها و اسانسهای خوراکی در زبان انگلیسی دارای معادلهای تمیز دهنده و تفکیک پذیر در زبان پارسی نمی باشند که به برخی از آنها در این مقاله اشاره می کنیم:


Spices:ادویه ها
هر سبزی یا ماده خوراکی با منشا گیاهی خشک شده که دارای عطر و طعم یا تندی باشد در هر شکلی (کامل، شکسته یا پودر شده) که بیشتر باعث گسترش طعم می گردد تا خاصیت تغذیه ای ، ادویه می گویند.مانند زنجبیل، جوز هندی، فلفل، میخک و ... (Quora)


Herbs:گیاهان معطر
به آن دسته برگ ها یا گیاهان غیر چوبی که به منظور مزه دار کردن در فرایند طبخ و بعضا ارزش دارویی دارند و معمولا مقدار بیشتری نسبت به ادویه ها مصرف می گردد مانند آویشن، مریم گلی، جعفری پونه کوهی، ریحان، نعنا و رزماری و ....(Hortnews; Hortnews)


Condiments: چاشنی
یک یا چند ادویه یا عصاره ادویه که در هنگام سرو غذا برای بهبود طعم از آن استفاده می گردد، اطلاق می گردد. چاشنی می تواند ساده مانند نمک، جعفری، فلفل و .. باشد یا ترکیبی مانند سس چیلی و کچاپ و ...باشد. (Quora)


Seasonings: چاشنی
ادویه هایی که قبل یا در حین تهیه غذا به منظور بهبود طعم به آن اضافه می گردد را گویند. (Quora)


Flavors: طعم دهنده
به موادی اطلاق می گردد که برای ایجاد طعم (مزه و رایحه) در مواد غذایی بکار می رود و به دلیل میزان بالای ماده موثره، میزان مصرف آنها در مقایسه با چاشنی ها و ادویه جات کمتر می باشد این مواد می توانند از مواد طبیعی به روشهای فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی استخراج شده باشند (طعم دهنده طبیعی یا عصاره) و یا توسط سنتز شیمیایی تولید شده باشد ولیکن مشابه در طبیعت داشته باشند ( طعم دهنده شبه طبیعی ) و یا نمونه مشابه در طبیعت نداشته باشند.(طعم دهنده مصنوعی ) (Vakilli, 2019)
در بازار ایران به این دسته از مواد، اسانس یا طعم دهنده اطلاق می گردد.

روغن های بدون ترپن جز اصلی اسانس ها

روغن های بدون ترپن

ترپن‌ها به فرانسوی ,Terpèneدسته‌ای از مواد آلی است که در طبیعت گستردگی فراوانی دارند. اکثراً در گیاهان به عنوان جز اصلی اسانس‌ها از جمله اسانس های خوراکی می‌باشند. بسیاری از ترپن‌ها هیدروکربن هستند اما ترکیباتی نیز وجود دارند که جز هیدروکربن نیستند و در ساختمان مولکولی آنها اکسیژن وجود دارد ولی جز ترپن‌ها بشمار می آیند. هیدروکربن‌های ترپنی فرمول مولکولی(C5H8)n دارند.

. (Wikipedia, 2017)

ویژگی ترکیبات ترپنی اکسیژن دار در برابر هیدروکبنهای ترپنی

ترکیبات ترپنی اکسیژن دار حاملهای اصلی بو در روغنهای فرار می باشند.
حلالیت بهتری در الکل رقیق نسبت به هیدروکربنها دارند.
پایداری عالی در برابر عوامل اکسید کننده و اثر رزینی دارد.
روغنهایی که سرشار از هیدروکربنهای ترپنی هستند سریع دچار فساد از طریق اکسیداسیون و رزینی شدن می گردند و ایجاد بوی شبیه ترپنتین. در زمان نگهداری و انبارش می نماید که باعث می شوند اسانس های خوراکی دچار کاهش کیفیت گردند.
با حذف هیدروکربنهای ترپنی از روغن، آنچه بجا می ماند روغن فرار بدون ترپن می باشد که محلولتر در الکل، پایدارتر و بوی قوی تری دارد.

(Fayed, 2015)

روشهای رایج تهیه روغنهای بدون ترپن:

1- تقطیر جزئی تحت فشار کاهیده:

به دلیل دمای جوش پایین تر هیدروکربنها در برابر ترکیبات اکسیژن دار ، زودتر تبخیر می شوند.

 

2- ستون کروماتوگرافی بروی سیلیکاژل:

با شستن هیدروکربنها با ان-هگزان و ترکیبات اکسیژن دار بوسیله الکل خالص.

(Fayed, 2015)

 

دسته بندی ترکیبات ترپنی اکسیژن دار:

1- الکلهای ترپنی

2- فنولها و اترهای فنولیک

3- آلدهیدهای ترپنی

4- کتونهای ترپنی

5- استرها

6- اکسیدهای منوترپنی

7- پراکسیدهای منوترپنی

(Fayed, 2015)

 

 

Terpeneless volatile Oil

Resinification Influence

Terpentine

Terpene Alcohols

Phenols and Phenolic Ethers

Terpene Aldehydes

Terpene Aldehydes

Esters

Monoterpene Oxides

Monoterpene Peroxides

اسانس ها و انواع آنها

طعم، مجموعه ای از ویژگی های هر ماده است که وقتی در دهان قرار می گیرد، پس از دریافت و تفسیر توسط مغز، بوسیله حس های چشایی، بویایی، گیرنده های حس لامسه و گیرنده های عمومی درد در دهان، احساس می شود. احساس طعم از ویژگی های خاص مواد طعم دهنده می باشد


🏷️مطالعه کنید : لیست اسانس های خوراکی شرکت جاده ابریشم


طعم دهنده ها یا اسانس ها محصولاتی هستند که برای ایجاد، اصلاح یا تشدید طعم به مواد غذایی اضافه می شوند. انواع اسانس های خوراکی عبارتند از:


1- اجزاء طعم دهنده: مواد شیمیایی با خاصیت طعم دهندگی هستند که به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم می شوند.
- طبیعی: موادی هستند که به وسیله فرآیند های فیزیکی (تقطیر و استخراج با حلال) که ممکن است سبب تغییرات اجتناب ناپذیر و غیر عمد در ساختار شیمیایی اجزاء طعم دهنده شود و یا به وسیله فرآیندهای میکروبیولوژی یا آنزیمی، از منابع گیاهی یا حیوانی به دست آیند.
- سنتزی: موادی هستند که بوسیله سنتزهای شیمیایی شکل می گیرند و به دو دسته اجزاء طعم دهنده مشابه طبیعی(با سنتز شیمیایی یا جداسازی توسط فرآیند شیمیایی حاصل می شوند و از نظر شیمیایی مشابه ماده ای هستند که به طور طبیعی در منابع گیاهی یا حیوانی وجود دارد.) و اجزاء طعم دهنده مصنوعی(با سنتز شیمیایی به دست می آیند، اما از نظر شیمیایی مشابه ماده ای که به طور طبیعی در منابع گیاهی و حیوانی وجود دارند، نیستند.) تقسیم می شوند.


2- اسانس های حاصل از آماده سازی: این دسته از طعم دهنده ها به عنوان مواد شیمیایی تعریف نشده اند. طعم دهنده حاصل از آماده سازی به معنی فرآورده ای به غیر از اجزاء طعم دهنده چه به شکل کنسانتره یا غیر کنسانتره، با خواص طعم دهندگی که به وسیله فرآیندهای فیزیکی مناسب (شامل تقطیر و استخراج با حلال) یا فرآیند آنزیمی یا میکروبیولوژی از منابع گیاهی یا حیوانی، به شکل خام یا فرآوری شده برای مصارف انسانی به وسیله فرآیندهای سنتی آماده سازی غذا نظیر خشک کردن، برشته کردن و تخمیر کردن به دست آمده است.


3- اسانس های حاصل از فرآیند حرارتی: طعم دهنده حاصل از فرآیند حرارتی به معنای محصولی است که با حرارت دادن مخلوطی از اجزاء تا دمای حداکثر 180 درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 15 دقیقه به دست می آید که این اجزاء الزاماً نباید خواص طعم دهندگی داشته باشند ولی باید حاوی حداقل یک منبع نیتروژن (آمین) و یک قند احیا کننده باشند. در واقع ممکن است این طعم دهنده ها توسط فرآیندهایی مانند "واکنش میلارد" به دست آیند.


4 - طعم دهنده دود: طعم دهنده های دود مخلوط پیچیده ای از ترکیبات دود هستند که با قرار دادن چوب بدون تیمار در معرض پیرولیز در مقدار هوای محدود و کنترل شده یا تقطیر خشک و یا بخار فوق گرم و سپس با قرار دادن این دود ایجاد شده در معرض یک سیستم استخراج آبی یا تقطیر، کندانس و یا جداسازی برای جمع آوری در فاز آبی، به دست می آید.


5- پیش سازهای طعم: این ترکیبات لزوماً دارای خواص طعم دهندگی نیستند و عمداً به منظور تولید طعم (از طریق تجزیه کردن یا واکنش دادن با سایر اجزاء غذایی طی فرآوری) به آنها اضافه می شوند، مانند طعم دهنده های حاصل از فرآیند های غیر حرارتی.


6- سایر طعم دهنده ها: هر چیزی که برای بو یا طعم و مزه اضافه می کنند و نمی توان آن را در هیچ یک از دسته های قبلی گنجاند.
مرجع: ( EC Regulation)


از آنجایی که طعم محصولات غذایی نقش مهمی در پذیرش آنها توسط مصرف کننده ایفا می کند . اسانس ها در اکثر صنایع غذایی از جمله محصولات قنادی، نوشیدنی، لبنی، گوشتی و انواع اسنک کاربرد دارند اما به دلیل گرانی و در دسترس نبودن طعم دهنده های طبیعی، در صنعت اغلب از طعم دهنده های مشابه طبیعی و مصنوعی استفاده می گردد.
شرکت Silesia تولیدکننده انواع اسانس های مشابه طبیعی و مصنوعی مورد استفاده در محصولات غذایی مختلف، در سال 1910 در کشور آلمان تاسیس شده است و با گسترش تدریجی خود تا به امروز و ایجاد امکانات تولید در آمریکا و آسیا علاوه بر اروپا، به یک تولیدکننده جهانی مبدل شده است. شرکت احیای جاده ابریشم به عنوان واردکننده و فروش مواد اولیه غذایی  نیز بعنوان نماینده رسمی شرکت Silesia در ایران، آمادگی ارائه محصولات این شرکت را جهت استفاده در محصولات مختلف غذایی دارد.

فروش امولسیفایر

امولسیون ها سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیر قابل اختلاط در مایع دیگر تشکیل می شوند و از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند. امولسیون دارای یک فاز درونی یا INTERNAL و یک فاز خارجی یا CONTINIOUS هستند که برای پایداری آنها نیاز به افزودن امولسیفایرها یا عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت می باشد.
امولسیفایرها ترکیباتی هستند که باعث کاهش کشش سطحی بین 2 فاز و مانع شکستن امولسیون می شوند.
ساختمان مولکولی این ترکیبات دارای دو بخش می باشد:
1) یک سر فاز آبدوست(هیدروفیلیک) که جذب فاز آبی می شود.
2) یک انتهای چربی دوست(لیپوفیلیک) که بزرگتر بوده و جذب فاز روغنی می گردد.
با افزودن امولسیفایر به دو مایع که در حالت عادی غیرقابل اختلاط هستند کشش سطحی بین دو فاز کم شده و از دو فاز شدن جلوگیری می شود. بنابراین دو مایع قادر خواهند بود یک امولسیون تشکیل دهند.


فروش امولسیفایر
جهت دریافت اطلاعات بیشتر با شماره : 6 - 88318065 و 3-88861162 تماس حاصل فرمایید.


کاربرد امولسیفایر

از آنجاییکه اکثر محصولات غذایی بصورت امولسیون می باشند(بطور مثال سس مایونز، خمیرکیک، مارگارین و کره، امولسیون انواع محصولات گوشتی و. ..)، در صنعت غذا نیز امولسیفایرها از ترکیبات بسیار کاربردی محسوب می شوند که در مقادیر اندک استفاده می شوند اما کارایی بالایی دارند. بعنوان مثال امولسیفایرها قادرند سیستم های کف و خمیر را هوادهی کنند، پایداری و مدت ماندگاری محصولات غذایی را افزایش دهند و باعث بهبود بافت گردند.
کارایی امولسیفایرها به فاکتور های مختلفی از جمله نوع و غلظت آنها، فرمولاسیون محصول و پروسه تولید بستگی دارد.

 

مهمترین امولسیفایر ها


از مهمترین امولسیفایرهای مورد استفاده در صنعت غذا می توان به آگارآگار، کاراگینان، گوارگام، کنجاک گتم، مونو و دی گلیسریدها، سی ام سی، پلی فسفات سدیم، تری سدیم سیترات، زانتانگام، گلیسرین، پروپیلن گلایکول، لاکتات سدیم، لستین، سویا پروتئین ایزوله و سدیم اسید پیروفسفات اشاره کرد که توسط شرکت احیای جاده ابریشم بصورت واردات مستقیم ارائه می گردد.

فروش امولسیفایر های صنعت آرد و نان

فروش امولسیفایر های صنعت شیرینی و شکلات

فروش امولسیفایر های صنعت لبنی

فروش امولسیفایر های فرآورده های گوشتی

فروش امولسیفایر های چربی

فروش امولسیفایر های صنایع سس و چاشنی

فروش امولسیفایر های صنایع نوشیدنی

فروش امولسیفایر های مواد اولیه آماده غذایی

کاربرد فسفات ها در صنایع گوشت

فسفرها یکی از مهمترین مواد محیط اطراف ما هستند، که به طور طبیعی در آب و غذا موجود فسفرها در تمام ارگانیزم ها به صورت یون فسفات جذب می شوند. فسفات یک ترکیب طبیعی و حیاتی است که عملا در هر غذایی وجود دارد و وقتی که تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم، پتاسیم و… می شود شکل می گیرد.  ارتوفسفات ها و پیروفسفات ها به عنوان افزودنی اثرات مثبتی در کاربردهای مواد غذایی دارد.  این مواد اگرچه بافر هستند به عنوان جداکننده یون های فلزی ناخواسته، ضدباکتری و منبع مغذی طبیعی می باشند. فسفات ها به طور کلی به عنوان نگهدارنده به بهترین شکل و مقدار کافی برای اهداف مختلف در غذا استفاده می شوند.

کاربرد فسفات در تولید گوشت :

فرآورده های گوشتی یکی از مهمترین شکل های غذا برای انسان در سراسر دنیاست. لازم به توضیح نمی باشد که کیفیت گوشت، عامل بسیار مهم و اساسی در کل این موضوع است. برای اطلاع از اثرگذاری فسفات در روند نگهداری خواص گوشت به طور خلاصه به معرفی خصوصیات گوشت می پردازیم. خصوصیات زیر در گوشت بسیار موثر می باشد: ۱- رنگ ۲- بافت: تردی و الاستیسیته ۳- طعم: بو و مزه تمام این خصوصیات باعث می شود که گوشت مطبوع ذائقه باشد. عوامل مذکور فاکتورهای معروفی است که روی ذائقه اثر می گذارد بعضی قابل کنترل می باشد و بعضی قابل کنترل نیست. در هر صورت تاثیر این فاکتورها می تواند با استفاده از فسفات ها به حداقل برسد که در نهایت باعث افزایش طعم مطلوب در گوشت می شود.

تاثیر فسفات در بهبود طعم:

 پلی فسفات ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنند که در صورت عدم مصرف به تضعیف طعم گوشت های فرآوری شده منتهی می شود. پلی فسفات ها همچنین به عنوان جلوگیری کننده از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده استفاده می شود و نهایتا باعث افزایش ماندگاری کالا و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهد شد. ترکیبات نمک های فسفات که جهت فرآورده های گوشتی اعم از گوشت دام، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) بسیار متنوع است و معمولا تامین کنندگان این نوع نمک ها براساس نیاز مشتریان و مواد اولیه مورد مصرف آنها نمک های فسفات فرموله شده طراحی و تولید می کنند.

تاثیر فسفات در رنگ:

 رنگ گوشت بستگی به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه دارد. میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن می باشند. میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می شود. وقتی در معرض هوا قرار می گیرد، اکسیده می گردد و یک رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود. استفاده از پلی فسفات ها برای حفظ PH از این فرآیند جلوگیری کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می ماند. در خصوص گوشت های فرآوری شده فسفات ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می کنند.

تاثیر فسفات در تردی:

 قابلیت فسفات ها در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. پیروفسفات ها یا فسفات های با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس اجازه می دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث افزایش تردی می شود.

تاثیر فسفات در حالت اتصال :

زمانی که فسفات ها با نمک برای حل کردن میوزین اضافه می شوند به صورت ژل اتصال دهنده عمل می کنند. بعد از پخت، گوشت فرآوری شده می تواند به قطعه های بزرگ بریده شوند، این خاصیت که برای فرآوری محصولات گوشتی مانند فرانکفورتر، سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها بسیار قابل اهمیت می باشد.

تاثیر فسفات در حفظ و نگهداری رطوبت:

  نگهداری رطوبت بسیار مهم است در حالی که از دست دادن رطوبت می تواند هم از نظر اقتصادی زیان آور باشد و همچنین در طعم لذیذ گوشت های فرآوری شده تاثیرگذار باشد. PH در تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه های تولیدی ازجمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.

تاثیر فسفات در امولسیون سازی چربی:

  پلی فسفات ها همچنین قادر هستند امولسیون کنندگان چربی فرآورده های خردشده را افزایش دهند اکتین و میوزین که به وسیله پلی فسفات ها حل شده اند پوشش پروتئینی اطراف ذرات چربی را احاطه می کنند. و در نتیجه پایداری پروتئین ها و به این ترتیب حفظ انعقاد آنها را به محض گرمادهی به صورت شبکه امولوسیون ایجاد می کنند.

 

مرجع:

ماهنامه دام کشت و صنعت، شماره ۱۱۳